米粉１００％でパンを焼く簡単な方法を、食品総合研究所（茨城県つくば市）が開発した。小麦粉や、小麦から作る「グルテン」を使わず、小麦アレルギーの人も安心して食べることができる。普及すれば、米の消費や食料自給率の向上につながる可能性もあるという。米国化学会の専門誌の電子版に３日、論文が掲載された。

　米粉でパンを焼くと生地が膨らまず、餅のように硬くなる。膨らませるにはグルテンを加えるのが一般的で、グルテンなしだと、米粉を細かく砕いたり、増粘剤を加えるなどの工夫が必要だった。

　研究所の矢野裕之・蛋白質（たんぱくしつ）素材ユニット長らは、米粉だけで作ったパン生地１斤分に、肉や野菜に含まれるたんぱく質のかけら「グルタチオン」を約０．７５グラム加えて５～６時間置くだけで、他は通常通りの手順で、ふっくらとしたパンを焼くのに成功した。小麦のパン１斤には、グルテンを作用させるために食塩を約４グラム使うが、グルタチオンだと食塩は不要で、減塩にも役立ちそうだ。

　米粉でパンを作ろうとすると、たんばく質がでんぷんにからんで膨らむのを妨げる。グルタチオンはたんぱく質同士の結合を切り、でんぷんを解放して膨らませるらしい。

　グルタチオンはサプリメントなどに使われ、食品として市販されている。ただし、市販品は塩分が多く含まれ、パンは膨らまない。普及には、塩分を除いたものを大量に作る必要があるという。【高木昭午】

6月3日10時50分配信 毎日新聞

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